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Bietole/Biete/Coste

Posted by Darth on 6 novembre 2018 in Alimentazione & Alimenti |

Le bietole – o più semplicemente biete – sono alimenti di origine vegetale appartenenti al gruppo degli ortaggi o verdure. La loro parte edibile è costituita dalle foglie e dai gambi.
Dal punto di vista botanico, le bietole sono piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Chenopodiaceae, Genere Beta, Specie vulgaris; in pratica, le bietole sono una varietà di barbabietola (detta cicla) identificabile con la nomenclatura binomiale Beta vulgaris cicla.
Le bietole sono organismi vegetali a ciclo annuale o biennale ed il loro consumo prevede la recisione delle foglie, senza il prelievo della porzione radicale. A livello casalingo, nell’arco dell’intero ciclo, le bietole possono essere sfruttate per un numero di volte pari alla capacità di produrre le foglie stesse; si tratta quindi di un ortaggio particolarmente redditizio. Per quel che concerne la produzione commerciale, invece, oltre che sotto forma di “mazzetti” di foglie, certe varietà (quelle a costa larga) prevedono il ricambio dell’intera pianta.

Descrizione e origini

Le bietole hanno foglie larghe, lunghe, lucide e color verde scuro. Il pigmento delle coste o gambi varia tra il bianco, il giallognolo ed il rossiccio; quelle più diffuse in Italia sono a gambo bianco, ma è presente una notevole differenziazione tra le colture regionali.
Le bietole sono originarie del vecchio continente, soprattutto della Spagna, della Francia, dell’Italia e del litorale Adriatico orientale (fino ed oltre la Grecia). Ciò lascia dedurre che questi ortaggi prediligano climi con temperature ad ampia escursione, umidi, ma mai particolarmente rigidi o torridi. Le bietole si prestano dunque alla coltivazione in molti punti del globo, comprese Africa, America ed Asia (nelle aree dove il clima è temperato).

Impieghi gastronomici

Le bietole hanno un sapore dolciastro con più o meno marcati sentori di terra (variabili in base al tipo di suolo utilizzato). La loro preparazione sfrutta prevalentemente l’acqua bollente; in certi casi, tale processo può limitarsi ad una semplice bianchitura (soprattutto quando le bietole sono finalizzate ad integrare primi piatti e pietanze). Nel caso in cui debbano essere cotte per il consumo finalizzato a se stesso (contorno), le bietole vanno lavorate completamente in acqua bollente o al vapore (con o senza pentola a pressione).
Per cucinare correttamente le bietole “da costa” (con gambo largo e carnoso), è consigliabile separare il tessuto più spesso (che richiede tempistiche maggiori) da quello sottile (foglie propriamente dette, da aggiungere in un secondo momento). L’acqua di cottura può essere salata (ma non troppo) ed arricchita con fette di limone od aceto di vino bianco. Dopo averle scolate, è poi utile lasciarle asciugare. Una volta cotte, le bietole possono essere consumate al naturale, con olio di oliva e/o limone, oppure ripassate in padella con olio di oliva, aglio e pepe nero. Estremamente gradevole l’accostamento tra bietole e patate lesse.
Le bietole sono un ingrediente molto utilizzato per i primi piatti come: zuppe, minestroni e sughi per la pasta asciutta.
La cottura per immersione le priva in maniera significativa del loro contenuto in vitamine termolabili (degradate) e sali minerali (diluiti). L’acqua rimanente, se insipida, è un ottimo fertilizzante per le piante ornamentali o per gli ortaggi.

Caratteristiche nutrizionali

Le bietole sono un alimento a basso apporto energetico; tali calorie provengono essenzialmente dai carboidrati semplici (fruttosio), mentre le proteine ed i lipidi sono carenti.
L’apporto di fibre è più che soddisfacente. Interessante anche il contenuto in vitamine (soprattutto A, C e piccole dosi di alcune del gruppo B) e sali minerali (prevalentemente potassio e ferro). Tuttavia, come anticipato, ribadiamo che la cottura in acqua limita fortemente la conservazione di certi nutrienti e che la loro degradazione/dispersione impoverisce l’alimento.
Essendo carenti di sodio e ricche in potassio, le bietole si prestano all’alimentazione contro l’ipertensione arteriosa; inoltre, grazie al contenuto in fibra alimentare, contribuiscono ad abbassare l’indice glicemicodel pasto, a regolare l’assorbimento lipidico e a favorire il senso di sazietà. Le bietole sono dunque alimenti utili al regime alimentare contro le iperlipemie, il diabete mellito tipo 2 ed il sovrappeso.

Valori Nutrizionali

Composizione nutrizionale per 100g di Bieta cruda; Bieta cotta, bollita senza sale – Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN 

Bieta crudaBieta cotta, bollita senza sale
Parte edibile82.0%100.0%
Acqua89.3g76.8g
Proteine1.3g2.8g
Amminoacidi prevalentiAc. glutammico, ac. aspartico, leucinaAc. glutammico, ac. aspartico, leucina
Amminoacido limitanteLisinaLisina
Lipidi TOT0.1g0.2g
Acidi grassi saturi-mg-mg
Acidi grassimonoinsaturi-mg-mg
Acidi grassimonoinsaturi-mg-mg
Colesterolo0.0mg0.0mg
Carboidrati TOT2.8g6.0g
Amido-g-g
Zuccheri solubili2.8g6.0g
Fibra alimentare1.2g1.6g
Fibra solubile-g0.2g
Fibra insolubile-g1.37g
Energia17.0kcal36.0kcal
Sodio10.0mg20.0mg
Potassio196.0mg220.0mg
Ferro1.0mg2.0mg
Calcio67.0mg130.0mg
Fosforo29.0mg62.0mg
Tiamina0.03mg-mg
Riboflavina0.19mg-mg
Niacina1.80mg-mg
Vitamina A263.0µg-µg
Vitamina C24.0mg18.0mg
Vitamina E– mg– mg

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